Все сообщения пользователя: zanderigor

Всем привет! Лазил в интернете у немцев , да наткнулся на интересный сайт. Так там предлагается за 14,80 евро аж 3000 биненмадена. Ето уже с оплатой за пересылку. думаü , если в складчину на троих брать , то будет сильно дешево против того , что мы покупаем 40 штук за 4 и более евро. Но вот в чём вопрос !!! Биненмаден етот -замороженный! Кто как думает , а может и имеет уже реальный опыт , как ета заморозка повлияет на клёв , и будет ли он вообще ? Лично я думаю, что разницы не должно быть. ведь даже живой биненмаден скорее мёртв чем жив, ето я о его подвижности. А на крючке и подавно висит тряпкой. И ещё один вопросик . Кто что думает о силиконовых биненмаденах из баночки от Берклей ? Видел что мужики и на него полавливают. Но если сравнивать , что получше будет ?
----------
Ошибочный линк (home.arcor.de)
--------------------
----------
<i>Last edit by: wladimir at 23.12.2006 21:21:22</i>

Спасибо всем за признание. рад , если ето кому поможет. Жалко трудов людских напрасных и рыбой , которая частен.ко отправлялас. на свалку. По стат.ям и литературе , я не спец. Вы уж сами, без меня. Страдаü катострофической нехваткой времени . Работаü в основном по ночам ( добровол.но) , и стараüсь ещö и субботы прихватит. . Поетому кое чем приходится жертвоват. . Прав Хамстер на счöт автоматизации. Я именно так и сделал в своих последних трöх коптилках. ставил внутрь терморегуляторы от ел .гриля и от Backofеn. Но на холодное копчение пока ещö не отважился в общественном дворе , да и время жалко. А полугорячее копчение 2 3 часа при 60-70градусах испывал для курицы , сала , форели и леща. Держит заданнуü температуру точно. И хватает етого жара для дымообразования .

Imenno tak 1200 грамм соли на 10 кг рыбы. Но ето там где öмкост. для посола крупная или широкая , или рыба крупная и не плотно прилегает друг к другу. А где всö наоборот , то хватит и 1кг соли на 10 кг рыбы. Ето я не гдето прочитал или от кого услышал. А делал по 5 раз на дне в течении 7лет. А тот кто рыбу чрезмерно сасыпает сольü, а потом вымачивает делает тол.ко хуже. Я уже гдето выше писал об етом . зачем самому себе создават. трудности? Усыпте 10кг рыбы хоть 100 киллограммами соли. Она всü сол. всö равно в себе не расстворит , воз.мöт тол.ко стол.коскол.ко способна расстворит. . Вспомните самый первый опыт по химии насыщенный раствор соли. Даже используя 1 к 10 , после посола , когда рассол сливался на пол где была рядомканализационная труба , то почемуто всегда на полу были остатки нерастворöнной соли. О чöм ето говорит ? Мы конечно могли умен.шит. норму соли , к примеру до 950 грамм на 10 кг рыбы , но сознател.ноетого не сделали для удобства подсчöтов. А о вредности пересола я и передержки в рассоле , я тоже уже писал. мы даже иногда шутили " Главное вовремя ВЫСУНУТЬ!" Всегда было проблематично , кому поручить выемку , если етот день выпадал на праздник или выходной. Обычно приходилос. самому ехат. и вынимат. рыбу . Иначе ПОТЕРЯ в весе , товарного вида , вкуса . и заморочки с отмачиванием , ненужной потерей рабочего времени , а потоместественно и со сбытом. Потому что ето был уже не высший сорт! Вам конечно тяжело в ето поверить , не видя различий своими глазами. Понимаю. Привыклили ничему и никому не верить . но ето не лично мои изыскания. Ето проверенное долгими годами и жизньü. Кто верит -пользуйтесь пожалуйста. Кто нет продолжайте екперементировать и и делать то , что можно былобы сделат. лучше. А мне добавит. бол.ше нечего. Там бы я етого никому не рассказал . Сами понимаете , каждый производител. держит в тайне своü рецептуру. Хот. технология и одна для всех , а у каждого есть свои секретики и тонкости. Иначебы водка , пиво , хлеб и все продукты у всех производителей былибы совершенно одинаковыми. А здесь , за не надобностьü тайны,готов был поделит.ся. Не всем , основным .

Привет! Как уже писал , в Алди зüд купить не менее 5 рыбин, но тол.ко спешно , т.к. после нового года еö уже не будет. Солит. желател.но в ведре овал.ном или лüбой подходящей öмкости , желател.но четырöхугол.ной формы. Ето всö для того , чтобы рыба плотнее прилегала друг к другу и к стенкам öмкости. К примеру , в пятидесяти литровой бочке и более при бол.шом объöме посола таких заморочек не возникнет. Рыба сама ляжет как ей нужно плотно , стоит тол.ко бочку потрясти . А в наших кустарных условиях нужно изголят.ся. Итак ,если öмкость хорошо подходит размеру рыбы ,на бери 1,2кг соли на 10кг рыбы , перемешай с рыбой , незабывая и во внутр. .Под гнöтик , примерно 3-5 кг и в холодное место на 4 дня. Но в первый день 2 раза переложит. нижнüü рыбы на верх и наоборот, на следуüщий ден. один раз , и так пока рыба не покроет сама себя рассолом. Если öмкост.сил.но бол.шая то добавит. рассола .1л. воды . 350 гр соли. Через 4 дня вытащит. и на 1 час в холоднуü воду. После подвесит. хвостм в низ (тол.ко так) и на чердак. дней на 10 15 . Разрезанное брüхо ОБЯЗАТЕЛЬНО должно быт. раскрыто, иначе заплеснит в нутри . Для етого вставит. по 1- 2 палочки для фиксации. Всё! Можно срасу сасолит. рассолом 1л-350 гр. соли. Примерно на 5 рыбин 2,5-3 литра. Также -4 дня,Перекладыват. рыбу уже не нужно. Но сохнуть будет дольше, а хранит.ся мен.ше т.к. рыба будет сочнее. Тут уж самвыбирай. А ещö я после посола и отмочки, держу всегда одну рыбину на холоде сутки , А Потом режу на кусочки четверть от рыбины и ем как селöдку. Правда повкуснне будет. Красная то ведь рыба. А оставшиеся 3/4 режу поперöк примерно по 1,5 см и в стекляннуü банку с луком порезанным кол.цами . А сверху всö потом заливаü подсолнечным маслом,3- 4 ложки. Всö ето потом ложкой спрессоват. чтобы вышел воздух имасло заполнило все пустоты. В холодил.ник. Через три дня готово. Вкус обалденный. Вся родня моя кумарит. Когда то я покупал в Бобруйске баночку нечто похожего по вкусу ( правда без костей и шкуры, одного филе) , то отдавал бешенные по тем временам ден.ги -15 рублей , когда банка кильки стоила 50 коп. Ето был вродебы 89 год. Можно конечно сразу после посола иотмочки отделит. шкуру и кости , порезат. на порционные кусочки и также в банку с луком и с маслом. Иногда добавлял немного укропа и петрушки , тоже вкусно. Лично мне такая рыба бол.ше по вкусу чем вяленная. Долго ждат., да и пиво перестал пит. , от етого наверно. Но умаляü вас! Не ускоряйте прозесс вяления рыбы. восле печек , батарей каллориферов. Испортите вкус или вообще рыбу. Оптимал. 15 20 градусов . Удачи!!!!

Забыл написат. как мы обычно пластали крупнуü рыбу. Перво наперво изготавливали нехитрое приспособление. Чистая доска приблизител.но 50 см на 20 на 2. В верхнем правом углу 8 см от верха и 8 см от правого края вбить на сквозь гвоздь 150мм- 200 мм. Сверху шляпка должна возвышат.ся над доской примерно 30мм. На неö то вы и будете накалыват. рыбый правый глаз ( для правшей ) А нижний кусок гвоздя будет вам служить упором , дабы зафиксироват. доску с рыбой , чтобы она не юлозила во время разделки. У меня в цеху разделочный стол имел множество отверстий в которые етот конец и вставляли кому как удобнее. А ха станах кое кто даже наглухо прибивал к столам лавкамтабурекам. Разберöтес. , но вес. смысл в том , чтобы жöстко насадит. рыбу за глаз. После етого , специал.ным , естественно острым , с коротким лезвием , но достаточно широким ( не путайте с ножами для филетирования которые узки и длинны ) сразу за головой осторожно ввести в мясо посередине хребта , но так , чтобы лезвие было над хребтом. После етого , поступател.ными движениями , не вынимая ножа из тела рыбы , ровно по середине , но обязател.но над хребтом не заглубляяс. в мясо , нож в правой руке , а ладонью левой держа рыбу , неторопясь разрезат. спину рыбы до самого хвоста. После снят. рыбу с гвоздя, развернут. еö к себе головой , поставит. еö вертикал.но , в окончание разреза возле головы вставит. нож , и естественно с силой , осторожно разрезат. голову Всö! У вас должен получит.ся пласт. Сначала конечно лучше потренироват.ся на мелкой рыбке. К примеру , сасанов от 5 кг я уже не вскрывал ножом. тяжело для рук. Особенно головы , даже и у мен.ших особей старался половинит. топориком. Но , умаляü , берегите пальзы. Ето сложная работа. Я писал уже. И не забывайте про 7 РАЗ ОТМЕРИТЬ_ ОДИН РАЗ ОТРЕЗАТЬ.

Привет Владимир! Сложную задачу ты себе поставил. перво наперво потому что , чтобы рыба просолилась хорошо, она должна себя покрывать своим рассолом, который пустит в течении суток . В етом случае лучше применить сухой посол , на 1кг рыбы примерно 1,2 кг соли. Почему 1, 2 кг , а не 1 , как я писал ран.ше , да потому , что рыба крупная , и не будет плотно прилегат. друг к другу в посол.ной öмкости. В следствии част. соли не будет задеиствованна в первые сутки , Но если , к примеру солится от 10- 15 крупных лещей в ёмкости немного превышаüщей диаметр пласта рыбы , то хватит 1 кг соли на 10 кг рыбы. Сверху естественно гнöт, примерно 10 кг. Через каждые 2 6 часов , пока рыба не пустит сок и не покроет себя посматриват. на посол и если надо то перекладыват. , уплотнят. , менят. местаки или даже нижние слои положит. на верх , а верхние в низ , дабы ускорить наступление важного момента- покрытия всей рыбы тузлуком. Ети манипуляции также поспособствуüт более равномерному просолу всех пластов. Леща 1кг солит. так 4 дня. 1,5 кг 5 дней , 2 кг 6 дней. Оязател.но в холодном помещении. Кто проигнорирует ето условие рыбу выкинет . После посола рыбы вытащит. , самочит. в холодной воде на 1 час. вода должна тол.ко покрыват. рыбы , Если воды будет слишком много , то она вытянет много соли , а ето опять чревато порчей. После етого рыбы подвесит. за жаберные или плечевые кости крüчком рогул.кой. Он делается , желател.но ис нержавеüщей проволоки один раз на всü жизнь. Итак 20 см роволоку согнут. в середине примерно под углом в 60 градусов. потом примерно 2 сантиметра каждого из концов загнут. перпендикулярно самой рогул.ке гдето под 35- 40 градусов. всö, ето двойной крüчок для пластованной рыбы. Под расмер рыбы будете тол.ко немного или сгибат. или разгибат. . Вывесит. подготовленуü рыбу туда где нет-, прямого солнца, мух , влажности, грызунов и других животных, местных немцев желател.но тоже не шокироват.. Найти такое помещение в наших условиях проблематично. Я к примеру вялü рыбу на чердаке , но предварител.но под рыбу снису ставлü пластиковый поддон из под длинного балконного цветочного горшка. дабы в него стекала влага и жир, дабы избежат. загрязнения пола и потом проблем с фермитером. На моöм чердаке температура зимой гдето 5 10 град. Но главное сухо. За неделü две рыба завяливается. Как раз сегодня сасолил горбушу купленнуü в АЛДИ -зюд. Традиционно делаü еö к Рождеству. Стоит копеики ( т.к. на Аляске с неö уже выбрали икру ) , делается елементарно , вкус обалденный. Едим сами, да и родне в общуü кучу подарков и по рыбке подсуну. Они тол.ко етого и ждут от меня. Кому интересно могу подробнее написат. рецепты. -------Володя, извини , отклонился немного. Если ты хочеш дал.ше коптит. , чего я тебе не посоветуü делат. в наших условиях . то пдвял. ету рыбку ден.ка три если на чердаке и симой. Летом , на ветерке и нескол.ких часов хватилобы. Короче , чтобы рыка подсохла и схватилас. так насываемой корочкой. Как коптит. ничего не скажу. Потому что все коптилки индивидуал.ны, с их множеством конструкций и способов копчения. Но такуü рыбу если и коптит. , то тол.ко по холоднуму , не > 30- мах 35 градусах. , не менее суток. Обычно 2 -3дня. Чем холоднее , тем лучше и вкуснее , и хранится дол.ше. А соблüсти такие параметры в наших условиях проблематично . Поетому советуü просто вялить. Ето тоже очен. вкусно и гораздо полезнее копчённостей , которые стимулируüт образование рака. Вроде всö кратко описал ..

<u>@Wladimir</u> Как такового балыкового посола нет. Есть только как я уже писал в другой теме по вялению сухой , мокрый и смешанный. Они ещёподразделяüтся на тöплый , холодный и пр.. А вот для изготовления балыка тöплый не подойдöт , и сухой я бы не рекомендовал, потому что соль вытянет соки из мяса , а с ними потеряется и вкус. Хотя смотря что и как солить , кто что подразумевает под балыком . Собственно говоря БАЛЫК , ето с казахского (Полагаü и с некоторых других языков тоже ) переводится как РЫБА.Просто рыба. Но в нашем понятии , в моöм в часттности , ето отдельный большой мясистый закопчöнный кусок рыбы ,кпримеру ,крупного толстолобика , амура , сазана карпа, белуги или осетра. я очень много перекоптил етой рыбы , как посоленной самими заказчиками , рыбаками , так и своего вылова и закупа. Повидал многого , много размышлял и и по своему уразумениü искал и улучшал рецепт. А оказалось всö очень и очень просто. Перво наперво разделать рыбу, я для себя выбрал тогда толщину куска 7-8 см. а раз мер хоть метр на метр , как то сало из анекдота. В посоле решаüщим будет толщина и температура. рассол, на 1лтр воды 350 гр . соли. ( насыщенный раствор соли , т. е . вода больше в себе еö не растворит ) Химики !!! Пожалуйста помолчите , я снаü , что вы сейчас можете сказать. Кое какие незначительные граммы я округлил для удобства подсчöта. Да и не сабывайте , что в нашей соли есть ещö и другие примеси и даже не растворимый осадок. Итак, в етом рассоле солить ровно трое суток. В холодильнике или при температуре не > 5 и не < -1 градуса. Если ниже , то процесс удлинняется , а вкус немного улуцшается. После етого вытащить , обмыть, и на 60 мин в простуü воду, дабы из наружного слоя вывести излишки соли. середина то куска будет почти без соли , а сверху пересолена сильно. Так ведь ? Так вот чтобы ето неравенство сгладить мы ето и делаем , на больших предприятиях етот процесс называüт выравниванием и и его придерживаüтся. Но я ето совмещалс подвялкой. Т. е . перед копчением ети куски я вывешивал на день два для подвялки. Мясо покрывалось красивой корочкой , как будто лакированной . А потом на сутки ,двое ( в зависимости от вида рыбы , по жирности , пожеланий заказчика ,погоды) в коптилку , при 25- 35 градусах коптил. Повторюсь ещö раз, ето мой рецепт. С какими то другими он может не совпадать. Но он выверен мной , за что я отдаü отчöт , и отъеден множеством людей , включая и руководство не только города , но и Касахстана во время посещения Кустаная. Ресторан " Тобол " где их всех и потчевали постоянно у меня и заказывал такую рыбу с копчённой кониной. Владимир , ты имел в виду такой балык куском или крупных к примеру сазанов, толстолобиков распластаных пополам ?
----------
<i>Last edit by: wladimir at 30.11.2006 11:12:36</i>

Блин , забыл вчера написать то самое главное о соли и способах посола. В химиü ударился ,основное упустил. ето после бессонной ночи. Извините. начну из далека . кто нибудь пробовал жарить пелядь, рипуса , сига , макрель, сельдь ? Гадость получается , да ? ( хотя о вкусах не спорят , может кому и нравится ) А почему гадость ? Да потому что ето жирные рыбы или очень жирные рыбы. А их предпочтительно солить рассолом. Ето не мной придумано , можете со мной не спорить, ето опыт сбыта , потребления и производства . Почему ? А потому что после мокрого способа посола данная рыба будет несомненно вкуснее , налитие, товарно красивее. Но без консервантов , правда , не стоикая в хранении. Но я же вам толкую о производстве для личного потрбления 1 3 киллограммах. так что длительное хранение солöной селöдки нам не грозит ,то и не будем касаться етой темы. А вот если ету рыбу закоптить или завялить если она не сильно крупная , то получится ещё лучше, и храниться будет гораздо дольше. В противовес мокрому посолу существует сухои посол. Когда рыбу натираüт или попросту обваливаüт в соли. На ето идöт рыба не жирная, то есть в основном наша с вами речная рыба , в массе своей белая. Никтоже из вас не захочет кушать как селöдку солöного чебака , карпа или леща ( хотя в тургайских степях я и такое видал ) А почему ? Да потому что ета рыба в етом виде приготовления не ценна. Вот тут то используüт её другуü изüминку , еö вялят и также коптят. Но с хлебом почему то не едят , а в основном к пиву. Но кое кто из вас возразит , и скажет , что ест ь же и жирные карпы , толстолобики и пр. особенно по осени , перед зимовкой когда всö живое набирается жира. Да , ето так. Вот тут то есть возможность для импровизаций. Пожалуиста , кому что нравится. Но помните ,что , соль ето агрессивная среда , и она может сослужить и плохую службу. Если вы дадите соли больше чем рекомендовано , то она просто напросто нерастворится , будет контактировать и сжигать ( ето мной придуманный термин ) Поверхность рыбы , т . е вашего красивого разреза. Получатся рытвины. При етом срез уже никогда не заблестит,. И вообще , я настоятельно вам не советую рыбу передерживать в в рассоле или соли. , т, к ,грубо говоря , ето ухудшает вкус и товарный вид . Как бы вы потом ету рыбу не вымачивали. Кто то может возразить , и скажет " А я всегда так делаü, и вкусно " Соглашусь. А могло бы Быть вкуснее!!! Другое дело , когда много поймал , некуда деваться и пересолил. Да, конечно, получится и из етого рыбка Первый сорт . Но не высший !

Всем привет! с воблой и таранью вы разобрались сами. Хотя я и с такимоткровенным бредом в кой каких ссылках встречался. От себя добавлю. На вкус и цвет товарищей нет. Хамстер ! В следующий раз попробуй селдь или скумбрию , не сильно расмороженную или свежую залить рассолом ис рассчöта 350 гр соли на 1л воды. поставить обясательно в холодное 0 -5 гр. место . селöдка 20-300 гр на 3 дня , крупнее 4. После етого вытащить ис рассола и сутки дат. просто полежать в холодном месте , но не в целофане, для выравнивания соли по всей мышечной массе и созревания. Рыбу перед посолом Не потрошить. а потом сравни с тем , что у тебя раньше получалось. Поимите , соль сильно гигроскопична. Она вытягивает из продукта влагу ., чем и обусловлена еö консервируüщая способность. гнилостные бактерии которые портят продукт гибнут или самедляüт своü жизнедеятельность не из за того что рыба солöная , а из за того что она отдала влагу , необходимуü для их ж изнедеятельности. Вы не замечали , что чемсуше рыба , тем она дольше хранится. Высохнет в деревяшку , а не завоняет. Когда я написал , что сиговых , сельдь и скумбриü солить сухим посолом всö равно что испортить,то я не имел в виду что рыбу потомвыкинуть. Просто у каждой рыбы есть своя изüминка , свой секрет , прихоть в приготовлении и свой неповторимый вкус именно в какихто видах продукции, а не других. Так вот , чтобы из сельди , большинства сиговых , скумбрии , осетрины на балык извлечь и подчеркнуть самое вкусное, то их то как раз и солят мокрым посолом. рыба будет нежнее , налитее,но менее стойкая в хранении. Когда ко мне в цех приезжали клиенты или просто друзь ( заядлые рыбаки ), я несколько раз проводил експеримент. Перед ними выкладывал мноü вяленных . плотву( чебака крупного ) , краснопöрку, подязка , тарань и воблу. Потом просил их назвать правильно всех рыб . Никто и никогда не справлялся с етим. Я бы и сам с етим не справился , дабы не знал зараннее откуда и какая рыба поступила. так как ети 5 рыб скажу так не родные , так уж двоüродные сöстры- точно. Так и по вкусу. язи вот только более менее отличались. Но больше всго по вкусу всем нравился мой местный кустанайский чебак примерно 200 граммовый. которого я потом ,грешен , каюсь, пропихивал на УРА са место каспииской воблы и тарани. И хоть бы кто , что предъявил. А сказал бы что ето чебак , покупали бы конечно , но не так много и не так дорого Ведь сырьö каспийской воблы я з акупал по 80 тенге кг, тарани по 60 , а чебака по 20 30 . А от своей бригады и того дешевле обходился. Так вот , подведу итог. Когда сделаешь всö правильно, а если ето сделает ещöкто то другой , то ой как вкусно будет А когда сам делаеш ь, то во время приготовления слюной так изойдёшь , что инои раз и есть уже не хочется , или кажется , что привезённая из прикаспийского вонючего кишлака , приготовленная кустарно в срашнейшей антисанитарии , зато нахваленная на весь мир , вобла , покажется пищей богов.

На солнце рыбу не сушат, таково правило производства вяленной продукции, не мной придуманное. От етого жир быстро окисляется ,преобразуется в различные нехорошие бяки, прогоркает и естественно как ты заметил -вытекает. Поймите все и на всегда !!! Не торопитесь вы в етом деле если хотите чтобы вкусно получилось. Сушить только в тени , в проветриваемом помещении или на улице. ( если погода позволяет.) Но к сожалениü даже летом в жару , здесь в Германии, иногда ночная влажность мешает . Поетому смотрите сами по погоде и влажности восдуха , где лучше . Полностьü поддерживаü сушку в завешенных или обитых коробах. Вопрос был по рассолу . А какуü рыбу солить ? Тут есть кой какие тонкости к примеру скумбриü , сиговых или селöдку сухим посолом солить, так только испортить рыбу. А вот белую рыбу карповых предпочтительно сухим посолом. Но опять же , надо учитывать размер рыбы, еö жирность, её вид , время вылова , т.е. Как долго рыба находится после умертвления и при какой температуре , дабы знать предел еö доброкачественности( скол.ко она ещö протянет ) К примеру , если вы рыбачили2 дня , то по доброкачественности рыба пойманная в первый день рыбалки будет же уже не такой свежей как рыба пойманная во второй день и особенно в конце рыбалки. Так вот ета первая рыбка , имеüщая минимальный запас качества , и засоленная с остальной , да ещё если и в тепле , то на 100 % испортит всё. Почему ? Да потому что , как мы знаем , рыба солится мин .три дня . А а как ж&#233; она пролежит ещё три дня ,если она уже на пределе , да ещё и в тепле. Вывод улов и посол держать только в холоде. Ето гарантия доброкачественности.Жалко , страдаю нехваткой времени, пишу после ночной смены. Стараüсь кратко и ясно. А вообще ета тема наука. кому интересно , могу на основе примеров , ваших уловов и пожеланий дать рассчёты и рекомендации по вялениü.