ИСПОЛЬЗОВАНИЕ УЛОВА И БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Бурлак (гость)

11.07.2005 16:24

ОБРАБОТКА И СОХРАНЕНИЕ РЫБЫ

Рыба нежный и скоропортящийся пищевой продукт. Для сохранения питательных качеств выловленной рыбы требуется искусное обращение с ней. Даже метод ловли может оказать воздействие на качество, сохранность и пригодность рыбы к употреблению в пищу. А консервирование требует соответствующего умения и тщательной обработки рыбы.

Первая операция по обработке улова извлечение крючка изо рта рыбы. Если надо сохранить рыбу живой, крючок следует извлекать с особой осторожностью, стараясь причинить рыбе как можно меньше вреда. Крючок не может ее серьезно ранить и помешать хранению в садке. Если рыба проглатывает крючок с наживкой, она чаще всего погибает еще до осмотра снасти. Если рыбу не нужно держать в садке, ее следует умертвить. С точки зрения сохранения питательной ценности рыбы лучше всего сначала ее оглушить. Рыбу, проглотившую наживку, иногда приходится вспарывать. Приспособлением для извлечения крючка из рыбы может служить деревянная палочка. Она поможет при извлечении крючка из пасти, разжатой с помощью зевника, так как выполнять эту операцию незащищенными пальцами опасно. Для той же цели существуют специальные плоскогубцы.

Не так-то просто схватить и удержать скользкую рыбу руками. Кроме того, есть рыбы с колючими плавниками, у некоторых на голове острые шипы и колючки, которые могут поранить руки. Эти раны и уколы вызывают воспалительные процессы.

При извлечении крючка и обработке рыбу сравнительно легко держать в руках, если ее глазницы достаточно большие: на них можно нажать большим и указательным пальцами. Когда это невозможно, то нужно взять рыбу под жабры. Необходимо быть внимательным, так как, если это окунь, можно поранить руку острой кромкой жаберной крышки.

Сохранить живую рыбу, чтобы она не потеряла вкусовых качеств, возможно, соблюдая следующие условия.

Вода, в которой находится пойманная рыба, должна быть прохладной, с достаточным содержанием в ней кислорода. При нагревании воды содержание кислорода уменьшается. Рыба быстрее расходует запас питательных веществ в теплой воде, чем в холодной, и тощает. Поэтому в летний полдень верхний слой воды может оказаться непригодным для хранения живой рыбы, и садок с уловом лучше опустить в более прохладную воду на глубину.

Садок должен быть достаточно вместительным. В соответствии с количеством рыбы в нем должен быть обеспечен свободный обмен воды. В дощатых садках рекомендуется оставлять щели между досками и просверливать как можно больше отверстий. На внутренней поверхности садка нельзя оставлять острые углы и другие неровности, так как рыбы часто трутся, особенно головой и хвостом, о стенки садка. Лучше всего обеспечивают активный обмен воды садки из сетки, сделанной из мягкого искусственного волокна.

Необходимо постоянно наблюдать за рыбой, находящейся в садке. Особи, поврежденные при ловле, быстро обнаруживают признаки гибели, и если за короткое время рыбы в садке не оживают, их необходимо убрать. Сильно поврежденную рыбу не нужно оставлять для хранения. Осмотр содержимого садка делают регулярно, снулую рыбу вынимают. Все чаще, даже в коммерческих целях, отказываются от хранения рыбы в садках и переходят к ее немедленной переработке и замораживанию.

Существуют методы хранения в садках для каждого вида рыбы. Та рыба, которая, оказавшись на суше, сразу погибает, не будет жить и в садке. Такие живучие рыбы, как угорь, линь и налим, сохраняются в садках лучше других. В одном садке можно хранить разные виды рыб, но рыб с колючими плавниками лучше держать отдельно.

Рыбу с крепкими челюстями (судак, щука, сом) можно сохранить живой в течение нескольких дней в воде, зацепив за нижнюю челюсть застежкой или петлей из проволоки диаметром 2-3 мм с достаточно длинным шнуром, который привязывают к колу или кусту. Если опущенная в воду рыба ложится на бок или переворачивается, ее необходимо некоторое время подержать двумя руками в воде в нормальном положении.

Как только рыба будет вынута из воды, ее необходимо умертвить. Нельзя истязать рыбу, удалять, если она жива, чешую либо снимать кожу. Не лучшим образом, даже с точки зрения сохранения вкусовых качеств, поступают и те, кто оставляет рыбу задыхаться и мучиться на суше.

Оглушать рыбу нужно резким ударом, лучше палкой по верхней части головы.

Рыбу можно умертвить и другим способом: голову сильно, до хруста, перегнуть назад. Если у рыбы нет зубов, это можно сделать, засунув большой палец ей в рот. Затем перерезают позвоночник непосредственно за головой. При этом способе у рыбы хорошо стекает кровь. Недостаток способа в том, что такую тушку труднее дальше разделывать.

Своевременно разделанная рыба сохраняется наилучшим образом, не утрачивая своих вкусовых качеств.

При разделке рыбы, прежде всего, вынимают жабры и внутренности, поскольку находящиеся в них бактерии вызывают быструю порчу рыбы. Тщательно удаляют запекшуюся кровь под позвоночником. Годность печени и икры можно определить по их внешнему виду.

Последовательность разделки рыбы: рыбу очищают от чешуи и снимают кожу (не во всех случаях), потрошат, разрезают на куски или разделывают на филе.

Рыбу легко разделывать хорошим инструментом. В набор принадлежностей для разделки рыбы должны входить: рыбочистка для удаления чешуи, рыбный нож, нож для разделывания на филе, ножницы, точильный брусок, разделочная доска.

Рыбу, предназначенную для жарения, следует очистить от чешуи. Для варки же не рекомендуется очищать рыбу от чешуи, поскольку кожа с чешуей имеет ценные вкусовые качества и содержит питательные вещества, которые вместе с чешуей просто выбрасываются. Не очень свежую рыбу очищать от чешуи необходимо.

Снимать чешую с рыбы нужно в тот день, когда ее потрошат; если чешуйчатый покров подсох, надо намочить его, опустив рыбу на одну минутку в горячую воду, чешую начинают снимать от хвоста рыбы.

С угря, налима и крупной камбалы обычно снимают кожу (часто снимают кожу и с окуня). Для приготовления некоторых блюд кожу оставляют.

При разделке рыбы стремитесь не повреждать мясо. Через поврежденные участки в него легко проникают бактерии. Кожа рыбы и поверхность брюшины образуют защитную оболочку. Желательно не проткнуть и не разрезать кишечник, чтобы его содержимое не попало в брюшную полость. Кровь и покрывающую рыбу слизь с приставшей грязью отмывают. Позже промывку тушки нужно повторить. Тщательно удаляют запекшуюся кровь под позвоночником, так как она придает неприятный привкус и способствует порче рыбы.

Если рыбу будут готовить не сразу, то после потрошения и промывки ее не нужно разделывать на мелкие куски или филе, а лучше оставить целой. Чем меньше куски, тем больше незащищенного мяса, которое подвергается заражению бактериями и порчи.

Для промывки рыбы нужна чистая вода, лучше проточная. Поскольку часть питательных веществ растворяется в воде и рыба становится менее вкусной, то не следовало бы ее долго держать в воде. Но, с другой стороны, тщательная промывка уменьшает риск порчи рыбы.

Основная причина порчи рыбы наличие в ней бактерий. В естественных условиях жизни рыбы в ее кишечнике, на поверхности жабр и коже находится большое количество бактерий, в то время как мясо рыбы их не содержит.

Свежую и доброкачественную рыбу от испорченной можно отличить по нескольким признакам.

У свежей рыбы:

ярко-красные жабры. Но если кровь у нее выпущена, то цвет жабр светлый. Жабры замороженной рыбы серые, с красноватым оттенком;

чистый и несильный запах, притом, что у каждого вида рыбы свой специфических запах, разный у морской и озерной рыбы;

светлые и несколько выпуклые глаза;

упругое на ощупь мясо. При надавливании на нем не остается вмятин. Мясо хорошо держится на позвоночнике;

яркая окраска и блестящая чешуя. Степень яркости окраски во многом зависит от сроков хранения рыбы и от того, хранилась она сырой или сухой. При замораживании окраска рыбы блекнет;

равномерный слой слизи, покрывает всю кожу. Следует проверить стенки брюшной полости и внутренности непотрошенной рыбы, а также чешую и цвет мяса в области позвоночника нет ли признаков порчи.

Признаки порчи рыбы:

жабры с коричневым, серым или зеленым оттенком, покрыты слизью с неприятным запахом;

запах рыбы неприятный;

глаза мутные и запавшие, серого цвета. Степень мутности глаз показывает стадию порчи рыбы;

упругость мяса пропадает. При надавливании на него остается медленно исчезающий след. Мясо отделяется от позвоночника;

окраска блеклая, особенно у озерной рыбы;

слизистый слой разбухает, собирается в комки и становится липким;

пропадает естественный цвет стенок брюшной полости, внутренности дурно пахнут, чешуя легко отделяется. Мясо в области позвоночника может стать красноватым.

Признаки свежести и порчи могут проявляться у рыб различных видов по-разному.

Чем быстрее улов попадает в прохладное место, тем дольше его можно сохранить. Промедление в течение нескольких часов сокращает сроки использования рыбы на несколько суток. Лучше всего свежую рыбу сразу охлаждать на льду или между кусками льда. Лед должен быть чистый, мелкий, с неострыми краями. Свежая разделанная рыба сохраняет во льду все вкусовые качества более недели. Температура для хранения свежей рыбы -1° С.

При домашнем использовании рыбы и для ее транспортировки не пользуются льдом. Для доставки на близкое расстояние и хранения в течение нескольких часов пользуются корзиной или другой емкостью. Рыбу заворачивают в чистую сырую материю или лист ревеня, перекладывают крапивой или ветками ольхи. Все это нужно держать сырым при испарении воды температура в корзине будет ниже, чем температура окружающего воздуха. Желательно транспортировать и недолго хранить свежую рыбу в походной сумке-морозильнике.

В теплое время мухи быстро откладывают на рыбе яйца, из которых через несколько часов могут появиться личинки. Чтобы сохранить рыбу, ее после удаления жабр окуривают в густом дыму костра в течение 5 мин, потом подсушивают в тени на ветерке, чтобы присохла слизь и чешуйки склеились между собой. Этим способом предохраняют рыбу от проникновения гнилостных микробов.

Сохранить рыбу в течение 2-3 дней в теплое время, а в прохладное время до недели, можно, удалив жабры и выпотрошив. Подготовленную рыбу надо присыпать солью изнутри, натереть снаружи, уложить в брюхо веточки можжевельника, ели или крапиву и сложить в корзину, перекладывая крапивой или хвойными ветками. Крупную рыбу нужно разрезать вдоль спины до позвоночника и разрез посыпать солью, голову желательно удалить.

В ранневесеннее и позднеосеннее время, когда нет мух, а ночи прохладны и даже с заморозками, рыбу можно хранить в течение недели, освободив ее от жабр и внутренностей и подвесив в тенистом месте или холодном помещении.

Лучший способ хранения рыбы замораживание. Рыбу можно замораживать целиком, кусками или филе, в сыром или отваренном виде.

Желательно замораживать свежую рыбу сразу же после разделки. В морозильнике эта рыба сохранится лучше. Сырую рыбу, предназначенную для замораживания, нельзя солить. Рыбу солят по вкусу во время приготовления пищи. От соли не зависит срок хранения рыбы при замораживании.

При замораживании рыбу завернуть в плотную бумагу, фольгу или в полиэтиленовые мешочки, которые надо плотно завязать.

Иногда рекомендуют вмораживать рыбу в кусок льда. У этого способа есть недостаток при оттаивании мясо рыбы становится водянистым. Если рыбу хранить в морозильнике в куске льда, то ее необходимо запаковать в полиэтиленовый мешок.

Практика показывает, что постная рыба (например, щука) хранится дольше, чем жирная. В сыром виде замороженная камбала, сиг и салака сохраняются в домашних морозильниках до года. Щука и окунь начинают терять вкусовые качества через полгода. Неприятный привкус, в первую очередь появляется в брюшных мышцах рыбы.

Замороженную рыбу оттаивают медленно. Лучше всего это делать в холодильнике. Рыбу нельзя оттаивать в горячей воде.

Хороший способ сохранения рыбы засолка. Для засолки лучше всего подходит жирная рыба: салака, сиг, лосось. В небольших количествах солят плотву и язя, а некоторые любители используют в пищу соленую щуку, налима и окуня.

Салаку засаливают следующим образом: разделывают, укладывают в посуду слоями, рыбку к рыбке, спинками вниз; соли берут 1/4 1/3 части от массы рыбы; хранят в прохладном месте.

Лосося, форель, сига или еще какую-нибудь жирную ценную рыбу вроде тайменя или ряпушки покрупнее можно сохранить, используя способ сухого посола. Солить желательно в прохладном помещении с использованием очень холодной воды или со льдом. Сделать два разреза: один от анального отверстия до брюшных плавников, другой немного отступя от брюшных плавников до колтычка. Связки между брюшными плавниками и стенки анального отверстия не разрезают. Через эти разрезы удаляют внутренности, сгустки крови. Чешую оставляют.

Затем рыбу двукратно промывают в просторной посуде, удаляя слизь и кровь с жабр, остатки крови и внутренности. Промытую рыбу кладут брюхом вниз, чтобы стекла вода. Затем брюшную полость, жабры и места надрезов густо натирают солью среднего помола и одну-две горсти соли (в зависимости от величины рыбы) засыпают внутрь. Делают еще два внутренних надреза от анального отверстия к анальному плавнику по обеим сторонам позвоночника; надрезы тоже натирают солью. Деревянной палочкой изнутри делают по 5-10 проколов спинной мясистой части рыбы.

Расход соли должен составлять 25-30 % от массы рыбы. Посоленную рыбу кладут спиной вниз в деревянную или эмалированную посуду и ставят в холодильник или прохладное место.

При просаливании из рыбы начинает выделяться сок. Если он закисает, то рыбу следует промыть в холодном тузлуке (290 г соли на 1 л воды). Затем положить рыбу в чистую посуду, посыпать изнутри солью и залить тузлуком.

Через 8-12 дней рыба готова к употреблению.

Отличными вкусовыми качествами обладает икра не только осетровых, но и сигов, хариусов, щуки, судака и других видов рыбы, если ее правильно засолить.

Для быстрого посола икру очищают от пленок и крови и кладут в марлевый мешок такого объема, чтобы при его опускании на стол икра растекалась блином. Затем готовят раствор из расчета 40 г соли на 1 л чистой воды, доводят его до кипения и опускают в него на 30 секунд мешочек с икрой. Объем раствора должен быть больше объема икры. Потом, икру в мешочке подвешивают и дают стечь воде. Хорошо охлажденную икру перекладывают в стеклянную посуду. Хранят в морозильной камере холодильника в течение месяца.

Еще один способ сохранения рыбы вяление. Лучше на вкус вяленые карповые рыбы подледного или весеннего улова массой до 200-400 г. Применяют в основном два способа вяления: сухим посолом и в тузлуке.

Вяление сухого посола. На дно эмалированной или керамической посуды насыпают тонким слоем соль; проколов плавательные пузыри, рыб укладывают слоями, пересыпая каждый слой солью. На последний слой кладут деревянный кружок или тарелку, а затем груз, составляющий примерно 10 % от массы рыбы. Через 3-4 ч из рыбы начинает выделяться сок.

Раз в день удаляют скапливающийся в рыбе газ. Для этого, сняв груз, дают рыбе подняться, и затем надавливают на кружок несколько раз. Через 6-7 дней рыбу вынимают, промывают и помещают в посуду с чистой водой. Когда рыба всплывет, ее вынимают и развешивают в тени, на ветерке, накрывают марлей, смоченной в уксусе, для защиты от мух и ос.

Через неделю рыба бывает готова к употреблению. У провялившейся рыбы внутренности не должны иметь запаха сырости, а мясо должно быть упругим и неломким.

У крупной рыбы удаляют жабры, разрезают со спины, удаляют внутренности (иногда и позвоночник) обильно солят и развешивают для вяления.

Хранить рыбу следует в стеклянной, глиняной или эмалированной посуде с негерметичными крышками.

Вяление рыбы, засоленной в тузлуке. В эмалированную или глиняную посуду закладывают слоями рыбу с проколотыми пузырями, заливают охлажденным тузлуком и накрывают кружком с грузом, ежедневно удаляя скопившийся в рыбе газ, как и при сухом посоле. Через двое-трое суток рыбу промывают и развешивают для провяливания. Готова рыба через 10-15 суток.

Копчение один из способов сохранения рыбы. Это быстрый и простой метод приготовления рыбы. Рыбу можно коптить в коробках (ящиках) или печах.

Коптильные короба разных размеров и моделей можно приобрести в магазине. При этом надо обратить внимание на то, чтобы:

размеры коробов и рыбы, предназначенной для копчения, соответствовали друг другу;

решетки были хорошего качества и достаточно прочными;

в коробе был противень, на который при копчении собирается жир и не попадает на дно ящика;

крышка была плотно пригнанной, но чтобы ее было достаточно легко открывать.

В коптильных коробах некоторых моделей рыбу подвешивают на крючки к крышке. Надевать рыбу на крючки довольно трудно, а готовая рыба часто срывается и падает на дно коробки.

Первый тип коптильной печи это выложенная из кирпича, где огонь изолирован от рыбы слоем камней, уложенных на колосники. Размеры печи определяются размерами рыбы, предназначенной для копчения, и от ее количества на один прием копчения. При копчении большой рыбы печку можно нарастить сделать надстройку из досок или из щитов. Камней на колосники можно класть больше или меньше.

Второй тип печи напоминает описанный выше, но печь комбинированная: верхняя часть построена из досок. Для получения равномерной температуры и защиты рыбы от подгорания нужно также уложить слой камней на колосники.

Третий тип печи представляет собой железную бочку, в которой устанавливается одна или несколько сеток или решеток из металлических прутьев. С одной стороны бочки вырезают дно и на его месте делают деревянную крышку. Для крепления металлических сеток к внутренним стенкам бочки можно приварить уголки. На дно бочки, куда кладут чурки, стружки, опилки и т. д., можно поставить жестяной тазик с водой, а лучше с растительным маслом, добавив перец и другие пряности для придания рыбе желаемого вкуса.

Для копчения годятся многие виды рыб. Вкусны копченая салака, угорь, шпроты, сиг, камбала, лещ, лосось и окунь. Многие коптят и другую рыбу, например язя, треску.

Мелкая рыба салака, шпроты не требует никакой обработки перед копчением. Ее кладут на коптильную сетку или подвешивают на крючки. Салаку можно солить до копчения, но обычно ее солят после копчения, посыпая крупной солью.

Крупную рыбу, предназначенную для копчения, потрошат, как правило, оставляя голову. Некоторые очищают рыбу от чешуи, но можно этого не делать. После потрошения рыбу держат некоторое время в прохладном месте засоленной (1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) или же прямо в растворе соли (соли кладут столько, чтобы часть ее не растворилась) в течение 1 4 ч до копчения.

Перед копчением рыбу вытирают насухо. При этом удаляют лишнюю соль.

Когда коптят рыбу в коробах, на дно насыпают опилки из древесины ольхи с небольшим количеством можжевеловых опилок. Ставят противень для стекания жира, над которым располагаются сетки с рыбой. Потом короб закрывают крышкой, ставят на костер или любой другой источник жара (можно пользоваться, например, примусом). В зависимости от размеров и количества рыбы короб нагревают до нужной температуры в течение 10-50 мин. Навыки определения того, сколько времени нужно для копчения, приобретаются быстро. В конце нагревания на некоторое время открывают крышку коптильни, чтобы испарилась оставшаяся влага.

Копчение в печах происходит по тому же принципу. В них жгут ольховые дрова с добавлением небольшого количества можжевельника, очищенного от иголок.

До закладки рыбы печку нагревают. Если печка с плотными стенками, рекомендуется на некоторое время открыть дверку или крышку, чтобы выпустить лишнюю влагу, испаряющуюся из рыбы. Когда рыба испечена до готовности, переходят к конечной фазе копчения. Закрывают задвижку трубы и гасят в топке огонь, засыпав его ольховыми опилками.

Мясо у правильно закопченной рыбы легко отделяется от кожи, равномерно испечено, рассыпчатое. При небрежном копчении рыба горьковата на вкус, вязкая, часто недопеченная. Если рыба разваливается и из нее течет жир, это признаки того, что она дольше, чем положено, находилась в печи или та была слишком горячая.

Продолжительность копчения рыбы в печи в среднем 2-3 час. Не надо забывать, что печь должна быть чистой. Копчение в невычищенной печи может придать рыбе неприятный вкус.

Сохранить рыбу можно и путем консервирования. Для этого ее потрошат, удаляют жабры и чешую, тщательно промывают. С мелкой рыбы чешую можно не снимать. Берут кастрюлю, лучше эмалированную, с крышкой. На дно ее укладывают один ряд рыбы, солят, поливают 2-3 столовыми ложками прованского или подсолнечного масла, бросают ломтики нарезанного репчатого лука, немного перца горошком и лаврового листа. Поверх приправы укладывают второй ряд рыбы, затем ту же приправу и т. д.

Заполнив кастрюлю, рыбу равномерно поливают крепким раствором столового уксуса, примерно 100-125 г на кастрюлю вместимостью 2 л. Воды не наливают. Кастрюлю плотно закрывают крышкой и ставят на самый слабый огонь часа на четыре, наблюдая за тем, чтобы тепло равномерно охватывало кастрюлю. Томить рыбу можно также в истопленной русской или голландской печи. После указанного срока рыбу заливают томатным соком или приготовленной томатной пастой и снова ставят в печь или на слабый огонь. Через 30-40 мин кастрюлю снимают с огня, рыбу раскладывают по стеклянным банкам и, подровняв, покрывают тонким слоем подсолнечного масла. Хранят в холодном месте.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

В состав мяса рыб входят белки, жиры, минеральные вещества, витамины. По питательности и вкусовым качествам рыба не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его.

Наибольшую ценность в рыбе составляют белки, количество которых колеблется в пределах 15-22 %, оно примерно равно содержанию белка в мясе.

Белки рыбы хорошо перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта и усваиваются на 93- 98 %. Жира в мясе рыб от 0,5 до 33 %, он жидкий, содержит большое количество ненасыщенных кислот. Содержание жира зависит от вида рыб, поэтому их условно подразделяют на тощих до 4 % жира, средней жирности 4-8 % жира и жирных более 8 % жира. Жир откладывается в разных частях тела рыбы: у осетровых между мышечной тканью, у тресковых в печени, лососевых в брюшной части, у сельдевых под кожей.

Рыба богатый источник разнообразных витаминов. В ней (особенно в жире, печени, икре, внутреннем жире) содержатся в значительном количестве витамины А и D, витамин Е. Витаминов группы В (В1, B2, В6, В12, РР и пантотеновая кислота) в мясе рыбы примерно столько же, сколько в мясе теплокровных животных.

Из минеральных веществ в мясе рыб есть калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор, железо и другие элементы (всего в среднем от 0,9 до 1,6 %). Особенно важно содержание микроэлемента йода, которого очень мало в других продуктах питания (особенно богата йодом морская рыба). Содержание углеводов в рыбе составляет 0,57 %. До разделки мороженую свежую рыбу необходимо оттаять. Крупную мороженую рыбу оттаивают в воде комнатной температуры с добавлением соли (10 г на 1 л воды). Рыбу средней величины оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Мелкую рыбу рекомендуется разделывать, как только оттает чешуя.

Мелкую соленую рыбу вымачивают около часа в холодной воде. Крупную соленую рыбу разрезают на куски и заливают холодной водой, меняя ее через каждые 1,5-2 ч. Через 6-10 ч рыба готова к разделке. Нельзя слишком долго вымачивать рыбу, так как при этом неизбежно теряются ценные вещества.

Разделку рыбы начинают с удаления чешуи и плавников. Если рыба слегка подсохла, ее помещают на несколько минут в холодную воду. Для ослабления связей чешуек с кожей рыбу опускают на 30 секунд в кипяток.

Чешую удаляют рыбочисткой или ножом.

У угря и налима кожу снимают обязательно, у сома только у крупных экземпляров и для приготовления котлет. Чтобы снять кожу, ее надрезают вокруг основания головы и снимают чулком.

Миног предварительно обильно посыпают солью, а затем щеточкой удаляют слизь.

У рыб, предназначенных для вторых блюд, плавники удаляют. Мягкие плавники срезают ножницами после очистки от чешуи, жесткие, а также крупные до чистки чешуи. Для этого делают надрезы с каждой стороны плавника, потом, взяв плавник пальцами через тряпку, выдирают его в направлении к голове.

У рыбы, предназначенной для рубленых изделий, чешую снимают вместе с кожей.

Потрошат рыбу через разрез по брюху от головы до анального отверстия, стараясь не повредить желчный пузырь, если все же желчь разлилась, рыбу надо тотчас промыть, а место, на которое попала желчь, натереть солью и вырезать, иначе рыба приобретет горький вкус. После удаления внутренностей срезают пленку вдоль позвоночника и удаляют почки и темную пленку из брюшной полости.

Если рыба предназначена для приготовления в неразрезанном виде или для фарширования, внутренности удаляют через разрез у головы. Рыбу, предназначенную для приготовления рулета или для фарширования, потрошат через отверстие, которое образуется после вырезания большого спинного плавника.

Мелкую и среднего размера рыбу потрошат через отверстие, которое образуется после удаления головы.

Если рыбу используют для приготовления котлет, зраз, рулетов и других рубленых блюд, то ее потрошат, не удаляя предварительно чешуи. Затем, вырезав позвоночник, получают два филе, с которых кожу удаляют вместе с чешуей.

Жабры источник горького привкуса всех блюд и рассадник микробов удаляют обязательно.

Выпотрошенную рыбу надо несколько раз промыть холодной водой, стараясь при этом не мять ее во избежание потери тканевого сока.

Промытую разделанную рыбу порционируют, т. е. разрезают на куски: крупную рыбу сначала на две половины вдоль позвоночника, а затем каждую часть поперек на куски различной величины в зависимости от вида последующей тепловой обработки. Мелкую рыбу обычно, готовят целиком.

Для жарения рыбу режут на поперечные куски, начиная от головы и держат нож под прямым углом. Если для обжаривания готовят филе, то нож держат под углом около 30° и разрезают рыбу на порции, начиная с хвоста. Филе для обжаривания в кляре (жидком тесте) нарезают кусками толщиной около 2 см.

Рыбу, предназначенную для варки, режут на куски с позвоночной костью, кожей и ребрами. Кожу надсекают острым ножом в нескольких местах поперек, чтобы при варке куски сильно не деформировались. Панирование предохраняет рыбу при жарений от излишней потери влаги и ценных питательных веществ. Куски рыбы нужно обвалять в муке или молотых сухарях и оставить до жарения примерно на пять минут. Иногда рыбу перед жаркой обмакивают в жидкое тесто (кляр).

Если рыбу будут жарить на костре, не рекомендуется сжигать в нем древесину хвойных деревьев, которая может придать неприятный привкус рыбе, лучше использовать древесину лиственных деревьев, особенно ольхи.

РЫБА, ПЕЧЕННАЯ НА КОСТРЕ

1. Очищенную от чешуи рыбу выпотрошить, промыть, слегка натереть солью, завернуть в плотную бумагу или тряпку, смочить одну сторону водой и положить в ямку, вырытую в горячей золе, намоченной стороной вверх. Засыпать раскаленными углями. Примерно через 1-1,5 часа рыба будет готова. Время приготовления зависит от величины рыбы и состояния костра. При таком способе приготовления рыбы желательно использовать пищевую алюминиевую фольгу.

2. Лучше всего приготавливать по этому рецепту рыбу среднего размера массой до 1 кг.

Выпотрошенную рыбу с удаленными жабрами, но в чешуе тщательно промыть, обрезать плавники, натереть в меру изнутри солью, обмазать жирной глиной слоем 1-1,5 см и зарыть в горячие угли костра. Через полчаса или несколько дольше рыба будет готова. Все это время в костре должны быть раскаленные угли. Рыбу извлекают из костра, освобождают от обмазки, снимая ее вместе с чешуей.

РЫБА, ЖАРЕННАЯ НА ШПАЖКАХ

Готовить рыбу на шпажках на костре просто и удобно. На шпажках можно жарить окуня, щуку, лососевых и других рыб. Рыбу потрошат и солят, но не снимают чешуи и не отделяют головы. На шпажки рыбу насаживают целиком. Ее держат над горящими углями или же втыкают шпажку с рыбой в землю, наклонив поближе к углям. Рыбу необходимо держать на определенном расстоянии от углей, чтобы она не подгорала, а равномерно зажаривалась.

РЫБА, ЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ

Вкусовые качества рыбы можно сохранить, поджарив ее на костре из ольховых дров. Мелкая рыба быстро и равномерно прожаривается до готовности. Крупная рыба поджаривается лишь сверху, а до готовности ее доводят в духовке.

Для жарения над открытым огнем надо иметь закрывающуюся двойную решетку с ручкой. Покупные решетки подходят только для жарения салаки. Для более крупной рыбы можно изготовить решетку самим из металлической сетки.

Решетку смазывают жиром, на нее кладут рыб, оставляя между ними зазоры. Затем верхней частью решетки зажимают рыбу. Решетку запирают и ставят на огонь. Постоянно надо следить за костром и двигать решетку. После прожаривания рыбы с одной стороны решетку поворачивают и прожаривают рыбу с другой стороны до готовности.

Для жарения над открытым огнем пригодны, прежде всего, жирные породы рыб: салака, лосось, сиг, лещ, язь. Перед жарением надо выпотрошить рыбу и посолить ее. С леща, сига и язя снимают чешую. Крупную рыбу солят за несколько часов до жарения, а мелкую непосредственно перед ним. У готовой рыбы легко отделяется спинной плавник.

РЫБА, ЖАРЕННАЯ НА МЕТАЛЛИЧЕСКОЙ СЕТКЕ

Рыбу можно жарить на металлической сетке или металлическом листе со щелями. Для жарения на открытом огне берут обычно жирную рыбу: салаку, леща и мелкого сига. Леща и сига перед жарением необходимо очистить от чешуи.

Рыбу, предназначенную для жарения целиком, посыпают крупной солью за 1-2 ч до ее приготовления. Перед самым жарением рыбу сушат, посыпают специями, например красным или черным перцем, или сбрызгивают лимонным соком.

Крупную рыбу либо куски рыбы перед жарением смазывают растительным или сливочным маслом. Температуру сетки можно проверить с помощью кусочка рыбы он пристанет к поверхности недостаточно горячего металла, а на перегретом подгорит.

Перед жарением сетку или железный лист очищают и смазывают маслом. Во время жарения мелкую рыбу и тонкие куски рыбы посыпают солью мелкого помола, жарят до готовности. Толстые куски филе и крупная рыба требуют доведения до готовности. Для этого используют духовку. Чтобы рыба сохранилась сочной, нельзя ее сбрызгивать жидкостью, можно поливать жиром.

БУТЕРБРОД С РЫБОЙ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

На прямоугольный кусочек белого хлеба, намазанный сливочным маслом с горчицей, положить кусочек рыбы, на него немного майонеза, сверху украсить мелко нашинкованным зеленым луком.

КАНАПЕ С ИКРОЙ

На кружок поджаренного на сливочном масле ржаного хлеба положить кружок помидора, на него кружок сваренного вкрутую яйца, сверху слой соленой икры. Украсить майонезом, листиком петрушки или сельдерея.

САНДВИЧ С ОТВАРНОЙ РЫБОЙ

На тонкий кусочек белого хлеба, размером со спичечный коробок, намазывают масло с хреном, кладут кусочек отварной рыбы и накрывают другим кусочком хлеба.

Масло с хреном готовят так: в размягченное сливочное масло добавляют готовый хрен и тщательно растирают ложкой.

На 100 г масла 10 г готового хрена.

ВИНЕГРЕТ ИЗ РЫБЫ

Освободить филе рыбы от костей и кожи, нарезать тонкими, широкими ломтиками, держа нож наискось. Начинать резать куски с широкой части филе, т. е. от головы. Положить куски рыбы в большую эмалированную форму, смазанную маслом, поперчить каждый кусок, посолить, слегка сбрызнуть лимонным соком и белым вином, поставить на небольшой огонь в духовку и довести рыбу до готовности. Остудить.

Сварить отдельно свеклу и картофель, остудить, нарезать ровными кружками, а затем длинными ровными полосочками. Обрезки нарезать на мелкие кубики, добавить к ним также нарезанные соленые и свежие огурцы. Мелкорубленые овощи заправить соусом: горчицу, соль и сахар растереть в однородную массу, в нее постепенно, по 1 чайной ложке, втереть все масло, влить уксус по вкусу. Заправленные овощи в виде валика положить на длинное блюдо. Смазать их густым соусом провансаль, сверху поперек плотно разложить рядами рыбу, нарезанные свеклу, картофель, соленые и свежие огурцы, грибы и очищенные от косточек маслины. Смазать снова соусом, опять также уложить все продукты и сплошь замазать соусом, чтобы не было видно продуктов. Посыпать сверху рубленой зеленью и держать до подачи на холоде.

1,5, кг рыбы, 4 свеклы средней величины, 4 картофелины, 4 соленых и 3 свежих огурца, 100 г. маринованных грибов, 100 г маслин.

Для острого соуса: 2 чайные ложки горчицы, 2 чайные ложки сахара, 150 г масла оливкового или кукурузного, уксус по вкусу.

Для соуса провансаль: 400 г оливкового или кукурузного масла, 2 желтка, 1 cm. ложка сахара, горчица, соль, уксус, лимонный сок, перец по вкусу, 1 чайная ложка рубленой зелени петрушки.

САЛАТ ИЗ РЫБЫ С МАРИНОВАННЫМИ ГРИБАМИ

Маринованные грибы, лучше белые или маслята, выложить на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой. Отделить часть продуктов для украшения салата (зелень, яйцо, рыба, мелкие шляпки грибов). Нарезать ломтиками вареную рыбу, картофель, яйца и грибы, сложить в миску, добавить соль и майонез, перемешать и выложить в салатник. Украсить листьями салата, веточками сельдерея, кружочками яйца, удлиненными ломтиками рыбы и мелкими шляпками грибов.

Для этого салата лучше всего подходят налим, сом, линь, а для праздничного стола таймень, сиг.

На 4 порции: рыба 500 г, грибы 200 г, картофель 3 шт., яйца 3 шт., майонез 150 г, салат зеленый 50 г, сельдерей 25 г.

САЛАТ ИЗ РАКОВ

Отварить раков. Сварить картофель "в мундире", очистить, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Корень сельдерея и яблоко, очищенное от кожуры, натереть на крупной терке. Свежие огурцы нарезать ломтиками. Мякоть клешней и освобожденные от скорлупы "раковые шейки" нарезать кусочками, несколько "раковых шеек" оставить для украшения. Все сложить в миску, добавить зеленый горошек, заправить майонезом, солью и сахаром, перемешать, переложить в салатницу горкой и украсить раковыми шейками и листьями салата.

На 4 порции: раков 20 шт., зеленый горошек консервированный 150 г, огурцы свежие 2 шт., картофель 1 шт., корень сельдерея 1 шт., соль и сахар по вкусу, зеленый салат 25 г.

САЛАТ ИЗ РЫБЫ С ПОМИДОРАМИ

Рыбу очистить, выпотрошить, освободить от костей, нарезать небольшими ломтиками и обжарить в растительном масле. Горячие ломтики жареной рыбы сбрызнуть уксусом и остудить. Помидоры нарезать поперек тонкими кружками. Разложить в салатнике кружки помидоров, колечки лука, ломтики рыбы, снова помидоры и т. д. Все залить майонезом, размешанным с сахаром, сверху посыпать рубленой зеленью.

1 кг рыбы, 600 г помидоров, 100 г масла растительного, 2 банки майонеза, 2 cm. ложки сахара, 2 луковицы, по 1 cm. ложке зелени петрушки и укропа, 2 cm. ложки уксуса, соль по вкусу.

САЛАТ ИЗ РЫБЫ И РАКОВ

Рыбу, раков и яйца отварить и очистить. Нарезать рыбу крупными кубиками, яйца разделить на четвертинки, раковые шейки и мясо клешней оставить целиком. Огурцы нарезать "лапшой", так же нарезать листья вымытого и обсушенного салата. Салат и огурцы заправить майонезом, хорошо перемешать и уложить вперемежку с рыбой, яйцами и раками. Залить майонезом, смешанным с 1 ст. ложкой сахара. Сверху украсить салат раковыми шейками, кружочками вареных яиц и листьями зеленого салата.

500 г рыбы, 20 раков, 500 г зеленого салата, 8 яиц, 5-6 огурцов свежих, 2 банки майонеза, 1 cm. ложка сахара.

ЗАКУСКА ИЗ ТУШЕНЫХ РАКОВ

В кастрюлю с хорошо разогретым маслом положить тщательно промытых раков. Добавить петрушку, укроп, сельдерей (связанные пучками) и соль. Закрыть посуду крышкой и тушить 10 мин, затем влить вино и сметану и тушить еще 10-15 мин. Тушеных раков подать горячими на блюде вместе с соусом, из которого удалить "букет" зелени.

На 35-40 раков: масло 150 г, зелень (петрушка, сельдерей, укроп) 50 г, сметана 3 cm. ложки, сухое белое виноградное вино 1 стакан, соль по вкусу.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Подготовленную рыбу разрезать на куски и вместе с головами и пузырями залить холодной водой, добавить соль, коренья, нарезанный ломтиками лук. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на большой огонь.

Довести до кипения, убавить огонь, снять пену и варить 25-30 мин. Затем куски рыбы вынуть и продолжать варить бульон еще 15 мин, процедить и использовать для приготовления супов, солянок или как самостоятельное блюдо.

На 500- 600 г рыбы: лук 1 головка, корень петрушки 1 шт., лавровый лист 1 шт., черный перец -3-4 горошины, вода 2,0 л, соль по вкусу.

Так же готовят бульон из мелкой рыбы. Ее варят 40-45 мин, а потом процеживают бульон через дуршлаг.

На 2 л воды: 1,5 кг рыбьей мелочи, все остальные продукты по предыдущему рецепту.

УХА РЫБАЦКАЯ

Рыбу выпотрошить, почистить, нарезать кусками, залить холодной водой, положить очищенные картофель, лук, коренья, 1-2 лавровых листа, 5-7 горошин перца, соль, закрыть посуду крышкой и варить на медленном огне. Готовую уху подавать на стол, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа.

Для ухи лучше брать ершей, окуней или налима. Ершей и окуней кладут в котел целыми с чешуей.

На 1 кг рыбы (щука, судак, налим, окунь и др.):

6-7 картофелин, по 1 шт. кореньев, 1 луковица, 1 пучок зелени, лавровый лист, черный перец, соль.

УХА ДВОЙНАЯ

Мелкую рыбу (ерш, окунь), в чешуе, тщательно вымыть, положить в посуду с холодной водой. После того как вода закипит, снять пену и варить 15-30 мин, пока рыба не разварится. Бульон пропустить через дуршлаг с марлей. В кастрюлю с горячим бульоном положить головку лука, 10 горошин перца, лавровый лист, нарезанные кубиками картофель и морковь. Варить до неполной готовности картофеля. Затем в кастрюлю положить порционные куски любой крупной рыбы. Когда куски всплывут, варить еще 10-15 мин. Подавать с укропом, петрушкой.

На 500 г ершей, окуней: 500 г судака, щуки, сома, леща и т.д., 3-4 шт. картофеля, 1 морковка, 1 головка репчатого лука, перец, зелень, соль.

УХА ИЗ НАЛИМА

Подготовленного налима нарезать на порционные куски и посолить. Сварить простой пряный отвар из головы, плавников, кожи и процедить. Опустить в отвар куски рыбы, нарезанную кубиками морковь, очищенную головку лука, разделанную цветную капусту и варить до готовности. Из готовой ухи вынуть луковицу, дать настояться. Отдельно сварить в подсоленной воде налимью печень, предварительно удалив желчь. Уху разлить по тарелкам, положить по куску рыбы и печени и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

К праздничному столу перед подачей добавить в уху полстакана сухого белого вина и несколько ломтиков лимона.

На 1200 г рыбы: простой пряный отвар 1,75 л, морковь 2 шт., цветная капуста 1 головка, репчатый лук 1 головка, соль по вкусу, зелень петрушки или укропа 30 г.

УХА ОПЕКАННАЯ

Подготовленную к варке рыбу нарезать на куски. Головы, хвосты, пузыри и плавники вместе с нарезанным картофелем, луком, морковью и корнем петрушки положить в подсоленную кипящую воду и варить 25 мин. Бульон процедить, поставить на огонь, опустить в него подготовленные куски рыбы и кипятить 5 мин. Потом рыбу вынуть, обмакнуть в кляр (взбитое с мукой яйцо), слегка обжарить на сливочном масле и вновь опустить в бульон вместе с зеленью на 5 мин для доваривания. Готовой ухе дать настояться не менее получаса.

На рыбу массой 1,5 кг: лук репчатый 2 головки, морковь, петрушка с зеленью и яйцо по 1 шт., картофель 2 шт., лавровый лист 3 шт., черный перец 8 горошин, зелень укропа 1 cm. ложка, мука -1 cm. ложка, масло сливочное или топленое 1 cm. ложка, соль по вкусу, вода -1,75 л.

СУП-ПЮРЕ ИЗ РАКОВ С РИСОМ

Раков промыть и отваривать в кипящей подсоленной воде в течение 15 мин, вынуть из отвара, снять скорлупу с "шеек" и клешней, мякоть растереть вместе с рисом.

Полученную массу залить горячей водой, посолить и варить в течение 30 мин. В конце варки заправить суп маслом, добавляя его небольшими кусочками.

При подаче посыпать суп измельченной зеленью петрушки или укропа. Отдельно подать гренки из пшеничного хлеба.

На 4 порции: вода 7.75 л. раки 25 шт., рис 1/2 стакана, сливочное масло 1/2 ст. ложки, соль по вкусу.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ

Для этого блюда нужна не мелкая и не костлявая рыба.

Филе без кожи нарезать кусочками из расчета 2-3 на тарелку. Из голов, плавников и костей сварить бульон с кореньями, луком и специями, процедить.

Очищенный лук тонко нашинковать, обжарить на масле в суповой кастрюле, добавить томат-пюре и тушить 5 мин. Затем добавить в кастрюлю кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы и помидоры, каперсы, лавровый лист и перец, залить горячим бульоном, посолить по вкусу и варить 15 мин. Перед подачей на стол в солянку положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Можно, кроме того, положить ломтики лимона, очищенные от кожицы.

На 500 г филе рыбы: бульон 2 л, огурцы соленые 4 шт., репчатый лук 1 головка, томат-пюре 2 cm. ложки или 2-3 свежих помидора, маслины и каперсы по 1 cm. ложке, масло топленое или оливковое 2 cm. ложки, зелень петрушки или укропа 30 г, лимон 1/2 шт.

На бульон: головы, плавники рыбы, вода 2 л, лук репчатый 1 головка, корень петрушки и лавровый лист по 1 шт., черный перец 5 горошин, соль по вкусу.

ЩИ ИЗ ЩУКИ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Потушить квашеную капусту вместе с маслом, лавровым листом, перцем и слегка обжаренным репчатым луком (который перед окончанием обжаривания посыпать пассерованной мукой).

Подготовленные посоленные и запанированные в муке куски щуки обжарить с двух сторон до полуготовности.

Опустить в кипящую воду тушеную капусту, варить 50 мин, после чего добавить жареную рыбу и проварить до готовности на слабом огне. Подать щи, положив в каждую тарелку по куску рыбы, кусочки сваренных вкрутую яиц, сметану и измельченную зелень.

На 800 г щуки: вода 1,75 л, квашеная капуста 600 г. сливочное или топленое масло -2,5 cm. ложки, репчатый лук 2 головки, мука пшеничная 1,5 cm. ложки, черный перец 6-8 горошин, соль по вкусу.

На 1 порцию: яйцо 1/2 шт., сметана 1 cm. ложка, измельченная зелень петрушки или укропа 0,5 чайной ложки.

СУП ИЗ УГРЯ

Угря очистить и нарезать на куски длиной 5 см. Мелко нарубленный репчатый лук и растертый чеснок, а также нарезанные кольцами стручки сладкого перца тушить в растительном масле. Добавить томатную пасту, вино и пучок зелени. В суп положить нарезанного кусками угря, приправить суп солью и перцем и кипятить 30 мин на небольшом огне. Перед подачей на стол удалить из супа пучок зелени.

На 2-3 порции: 500 г угря, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2 стручка сладкого перца, 1/3 стакана растительного масла. 2 чайные ложки томатной пасты, 1/4 стакана терпкого белого вина, 1/4 л воды, по 1 пучку укропа и петрушки, связанных вместе, 1 чайная ложка соли, перец.

СУП ИЗ ОСЕТРИНЫ ПО-ВОЛЖСКИ

Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе с луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне до тех пор, пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг, хрящи и куски рыбы от головизны отобрать, залить небольшим количеством бульона, процеженный бульон поставить на огонь, добавит" рис и помидоры, очищенные от кожи и нарезанные на дольки, а через 10 мин нарезанную на порционные куски осетрину. Варить на небольшом огне до готовности, опустить отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.

1,5 кг осетровой головизны, 1 кг осетрины, 150 г лука, 300 г помидоров, 10 горошков перца, 2 лавровых листа, по 1 cm. ложке зелени петрушки и укропа, 2 cm. ложки риса, 2 желтка, 100 г сметаны, соль по вкусу.

ФОРЕЛЬ ОТВАРНАЯ

Подготовленную рыбу целиком поместить в эмалированную посуду, залить теплым 0,5-1 % уксусом, выдержать 15 мин. Переложить рыбу в эмалированную посуду, влить воду и уксус, в котором выдерживалась рыба, добавить очищенную головку лука, лавровый лист, соль и варить на малом огне до готовности.

Осторожно переложить форель на блюдо, вокруг разместить отварной картофель. Отдельно подать горчичный соус.

На форель массой 1-1,2 кг: уксус 9 %-й 1 стакан, репчатый лук и лавровый лист по 1 шт., соль по вкусу, горчичный соус 1,5-2 стакана, картофель 800 г.

РАКИ, ВАРЕННЫЕ В КВАСЕ

В кастрюлю налить квас и воду, посолить, вскипятить, опустить промытых живых раков и варить при кипении 10 мин. Подать горячих раков вместе с отваром.

На 10 раков: квас /,5 стакана, вода 1 стакан, соль по вкусу.

СУДАК ОТВАРНОЙ С ГРИБАМИ

Подготовленную, порционированную и посоленную рыбу выдержать на холоде около 1 ч. Нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы потушить со сметаной и маслом, добавив немного рыбного бульона. Одновременно отварить рыбу в кипящем процеженном простом пряном отваре.

Куски судака, выложенные на блюдо, залить грибным соусом и посыпать нашинкованной зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель.

На 4 порции: судак 1 кг, простой пряный отвар 1 л, свежие белые грибы или шампиньоны 200 г, сливочное масло 1 cm. ложка, сметана 100г, соль по вкусу, картофель 600 г.

РЫБА ОТВАРНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ

Подготовленную рыбу уложить в сотейник в один ряд, добавить подготовленные овощи и специи, залить горячей водой (или пряным отваром, если готовят рыбу со специфическим запахом или вкусом) и варить 15-20 мин. Отдельно сварить целый картофель.

Горячую рыбу гарнировать горячим вареным картофелем, посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

Рыбу можно полить соусом или растопленным сливочным маслом.

На 4 порции: рыба 800 г, морковь, репчатый лук, корень петрушки по 1/2 шт., лавровый лист 1 шт., перец черный 5 горошин, картофель 700 г, соль по вкусу, соус (по выбору) 100 г.

КАРАСИ, ОТВАРЕННЫЕ В СЛИВКАХ

Подготовленную и посоленную рыбу выдержать на холоде в течение 30 мин. Пассерованную без жира муку растереть со сливочным маслом, разбавить полстаканом горячей воды и сливками, вскипятить, опустить рыбу и очищенную целую луковицу, заправить солью, молотым перцем и отварить рыбу до готовности при слабом кипении и закрытой крышке. Вынуть луковицу.

На гарнир подать отварной картофель. Мелких карасей отваривают целиком, средних режут пополам, крупных на порции.

На 2 порции: караси 500 г, сливочное масло 1 cm. ложка, пшеничная мука 1/2 ст. ложки, сливки -2 стакана, лук репчатый 1 головка, соль и, перец по вкусу, картофель 400 г.

УГОРЬ ОТВАРНОЙ В МАРИНАДЕ

Подготовленного порциями угря отварить в простом горячем пряном отваре (он должен только покрывать рыбу). Готовую рыбу переложить в эмалированную или керамическую посуду, остудить, залить холодным маринадом и поставить на холод на сутки.

Маринад: вскипятить воду с уксусом, солью, сахаром и специями, опустить нарезанный кольцами лук, снова дать закипеть, снять с огня, охладить, процедить.

Подавать угря к столу на блюде, украсив маринованными овощами и веточками петрушки.

На 1 кг угря: простой пряный отвар 3-4 стакана, маринад 2 стакана, зелень петрушки -25 г (для украшения).

Для маринада: вода и уксус, разведенный по вкусу (0,5-1 %-й), по 1 стакану, лук репчатый 3 головки, лавровый лист 1 шт., гвоздика 2 пестика, душистый перец 3 горошины, сахар и соль по вкусу.

КАРП (КАРАСЬ) ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ

Рыбу вымыть, удалить крупные кости, нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на растопленном масле или жире. Порции залить сметаной, посыпать сухарями, слегка полить растопленным сливочным маслом и поставить для запекания в духовой шкаф на 10 мин. Перед подачей посыпать рубленой зеленью. Таким же способом можно приготовить карасей (небольших жарить и запекать целиком).

На 600 г карпа: 2 cm. ложки масла, 150 г сметаны. 1,5 cm. ложки муки, 50 г зелени петрушки, 2 cm. ложки панировочных сухарей, соль.

РЫБНАЯ МЕЛОЧЬ, ТУШЕННАЯ С ЗЕЛЕНЬЮ

Подготовленную рыбу посолить и выдержать в прохладном месте полчаса. В это время мелко нашинковать зеленый лук, зелень петрушки, сельдерея и укропа, заправить крупномолотыми сухарями и выложить на дно смазанного маслом сотейника. Рыбу запанировать в муке и поджарить на сковороде, затем уложить в сотейник поверх зелени с сухарями, влить горячее молоко или сметану и тушить на слабом огне до готовности (15-20 мин).

Готовую рыбу переложить на блюдо, посыпать рублеными яйцами и украсить зеленью сельдерея или петрушки. На гарнир подать отварной картофель, политый растопленным сливочным маслом.

На 4 порции: рыба 600-800 г, зеленый лук 150 г, зелень петрушки, сельдерея и укропа по 25 г, сухари 100 г, мука 2 cm. ложки, молоко 0,5 л или сметана 1 стакан, яйца 2 шт., масло топленое 2 cm. ложки, соль.

На гарнир: картофель 600 г, масло сливочное 2 cm. ложки, соль.

ЛЕЩ ЗАПЕЧЕННЫЙ

Подготовленного леща посолить изнутри и выдержать в холодном месте 1 ч, после чего обсушить и посыпать мукой. Выложить рыбу на небольшой противень, хорошо смазанный размягченным сливочным маслом, и поставить в духовку. Через 10-12 мин рыба подрумянится. Готового леща переложить на блюдо и вокруг разместить жареный картофель. Отдельно можно подать зеленый салат или свежие огурцы.

На леща массой 1 кг: мука пшеничная 1,5 cm. ложки, масло сливочное 3 cm. ложки, соль по вкусу.

На гарнир: картофель 600 г, масло сливочное 2 cm. ложки, соль.

КАРП, СОМ, НАЛИМ, ЛИНЬ ИЛИ ЯЗЬ, ТУШЕННЫЕ С КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ

Сушеные белые грибы промыть и сварить. Нашинковать капусту, положить в сотейник, залить одним стаканом процеженного грибного отвара, добавить нарезанные соломкой грибы и нарезанный кружками лук.

Подготовленное рыбное филе (у налима и сома без кожи) порционировать, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на свином сале. Нарезать кубиками шпик, обжарить его в течение 3 мин, добавить томат-пюре и жарить еще 5 мин, после чего всыпать немного муки, перемешать и жарить еще 3 мин.

Мелко натереть яблоки и вместе с жареным в томате шпиком, солью и сахаром добавить в капусту и положить сверху обжаренную рыбу. Сотейник поставить на слабый огонь и закрыть крышкой. Тушить до готовности. На гарнир подать отварной картофель.

На 5-6 порций: рыба 800 г, капуста белокочанная 800 г, грибы сушеные белые 20 г, лук репчатый 2 головки, топленое свиное сало 2 cm. ложки, шпик свиной 50 г, мука пшеничная 1 cm. ложка, яблоки свежие 100 г, томат-пюре 1 cm. ложка, соль, сахар и перец по вкусу, картофель 600 г.

ЩУКА, ЯЗЬ, СИГ ИЛИ ЛИНЬ, ТУШЕННЫЕ С ШАМПИНЬОНАМИ

Подготовленные грибы (шампиньоны или белые) нарезать тонкими ломтиками. Мелко нашинковать лук. Грибы и лук сложить в сотейник и слегка обжарить на масле.

Порционные куски рыбы посолить, поперчить и положить в сотейник поверх грибов и лука. Посыпать измельченной зеленью петрушки и мелко нарезанной цедрой лимона, влить вино и тушить при закрытой крышке на слабом огне за 5 мин до готовности блюда добавить растертую с размягченным сливочным маслом (1/2 ст. ложки) и разбавленную в 1/3 стакана воды пшеничную муку.

Готовую рыбу уложить на блюдо. В оставшийся в сотейнике соус добавить при помешивании желтки яиц и залить им рыбу.

На гарнир подать отварной картофель или зеленый салат.

На 1 кг рыбы: грибы свежие 8-10 шт., репчатый лук 2 головки, масло сливочное 2 cm. ложки, лимон (цедра) 1/2 шт., белое виноградное вино 1,5 стакана, пшеничная мука 1/2, ст. ложки, желтки яиц 2 шт., соль и молотый черный перец по вкусу.

РЫБА, ЖАРЕННАЯ ВО ФРИТЮРЕ

Порционированное филе или целую мелкую рыбу обвалять в муке, смочить яйцом и обвалять в сухарях. Разогреть в глубокой сковороде или сотейнике жир, чтобы он начал чуть-чуть дымиться, и опустить в него рыбу. Жира должно быть столько, чтобы он наполовину или чуть выше закрыл рыбу. Обжарить с двух сторон и выложить на блюдо, украсить дольками лимона без кожуры. На гарнир подать жареный картофель.

На 4 порции: 800 некрупных рыбок или филе, нарезанное кусочками массой около 100 г; 0,5 стакана толченых сухарей, 2 cm. ложки муки, 1 яйцо, 200 г жира для фритюра, 1/2 лимона, соль и перец по вкусу, 600 г картофеля.

СОМ (ЛЕЩ) ЖАРЕНЫЙ

Нарезанного на порционные куски сома посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде с растопленным жиром. Когда куски сома зарумянятся, сковороду накрыть крышкой, поставить в духовой шкаф на 5-6 мин. На гарнир приготовить жареный картофель с луком. Готовую рыбу положить на подогретое блюдо вместе с гарниром, полить жиром, в котором она жарилась. Отдельно подать салат из краснокочанной капусты, соленые или маринованные огурцы. Таким же способом готовится жареный лещ.

ЖАРЕНАЯ ЩУКА

Подготовленную рыбу вымыть, обтереть салфеткой, разрезать на порции, посолить и на некоторое время оставить отлежаться. Потом рыбу обвалять в муке, во взбитых яйцах, в панировочных сухарях и с обеих сторон поджарить в кипящем жире. Готовые порции выложить на блюдо и украсить кусочками лимона, на каждый из которых положить немного тертого хрена. Подавать с картофелем.

На 600 г щуки: 2 cm. ложки муки, 2 яйца, панировочные сухари, 50 г жира, лимон, хрен, соль.

На 500 г мякоти рыбы: 2,5 cm. ложки жира, 2 cm. ложки муки, соль.

КАРП, ЖАРЕННЫЙ В ФОЛЬГЕ

Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, удалить крупные кости и разрезать на порции. Каждую порцию посолить, приправить молотым черным перцем и тмином. Фольгу смазать маслом и завернуть в нее каждую порцию рыбы так, чтобы не вытекал сок. Положить на противень и зажарить в духовке. Подавать с картошкой.

На 600 г карпа: 60 г масла, молотый тмин, молотый черный перец, соль.

СУДАК ЖАРЕНЫЙ

Приготовленную рыбу нарезать порционными кусками, промыть, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, положить на горячую сковороду с растопленным маслом или жиром и обжарить с двух сторон. После обжарки сковороду с рыбой поставить в духовой шкаф на 5-6 мин. Затем рыбу переложить на блюдо, полить маслом, в котором жарился судак, украсить блюдо веточками зелени, по краям положить несколько кружков лимона.

На гарнир подавать жареный картофель или гречневую кашу. Отдельно подать соленые огурцы.

На 600-700 г судака: 2 cm. ложки муки, 2-3 cm. ложки растительного масла или жира, перец, соль.

ЛИНЬ, ЖАРЕННЫЙ В СМЕТАНЕ

Рыбу окунуть в кипящую воду, очистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть, посолить, запанировать в муке и обжарить на горячей сковороде с растопленным жиром или маслом. Вокруг обжаренной рыбы на сковороду уложить нарезанный кружками вареный картофель, залить все сметаной, посыпать толчеными сухарями. Поставить в духовой шкаф на 10 мин. Когда рыба зарумянится, сковороду вынуть из духовки, посыпать рыбу рубленой зеленью петрушки. Блюдо подавать горячим.

На 500 г линя: 3 картофелины, 2 cm. ложки масла, 175 г сметаны. 2 cm. ложки толченых, сухарей, 30 г зелени петрушки, соль.

ПЕСКАРИ ЖАРЕНЫЕ

Пескарей или другую мелкую рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, свернуть рулетиком, надеть на деревянные шпажки, посолить, обвалять в муке, смочить яйцом, обвалять в тертом белом хлебе и жарить в большом количестве растопленного жира.

РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ

Подготовленную целую рыбу посолить и начинить гречневой кашей, в которую добавить поджаренный лук и вареные рубленые яйца. Тушку рыбы посыпать перцем, обвалять в муке, обжарить в масле на противне или в сотейнике и поставить в горячий духовой шкаф на 5-7 мин. Затем рыбу вынуть, полить сметаной и опять поместить в духовку на 5 мин, поливая образовавшимся соусом. Запекать до готовности.

Отдельно к блюду подать свежие огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки.

На подготовленную рыбу массой 700-800 г: крупа гречневая 100 г, яйца 2 шт., сметана 1 стакан, лук репчатый 1 головка, мука пшеничная 1 cm. ложка, масло топленое 3 cm. ложки, соль.

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА

Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости и внутренности, промыть тушку, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить голландским соусом.

Приготовление фарша. Филе судака пропустить 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить и, вымешивая массу, влить постепенно 1 стакан сливок, добавить зелень эстрагона.

Приготовление соуса. Молотый перец положить в эмалированную кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь и держать, пока уксус не испарится. Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюльку на пар и мешать деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный сок.

На 1,5. кг рыбы: 600 г филе судака для фарша, 1 стакан сливок, 1 чайная ложка зелени эстрагона.

Для соуса: 4 сырых желтка, 100 г сливочного масла, 1 лимон, 8 горошин перца, 1/4 стакана столового уксуса, 1/2 стакана воды.

САЗАН, ФАРШИРОВАННЫЙ ОРЕХАМИ

Рыбу очистить от чешуи, вынуть жабры и разрезать ее вдоль спины, через разрез вынуть кости и внутренности. Хорошо промыть рыбу, посолить и поперчить изнутри. Голову и хвост не отрезать. Разрез заполнить фаршем, зашить тушку.

Приготовление фарша. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в масле, добавить томат, приготовленные свежие грибы и, хорошо прожарив, соединить с сухарями и толчеными орехами, добавить вино, соль и перец по вкусу. Нафаршированную и зашитую рыбу положить на противень, залить вином и, часто поливая соком, тушить в духовке до готовности. Затем готовую рыбу переложить на металлическое блюдо и залить сметаной, смешанной с яйцами. Запечь в духовке и подавать в горячем виде на том же блюде.

На 1 сазана массой 2 кг: 3 стакана очищенных грецких орехов, 300 свежих грибов, 1/2 стакана панировочных сухарей, 100 г томата, 1 стакан белого вина, 200 г сливочного масла, 300 г сметаны, 4 яйца, соль и перец.

ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ

Очистить рыбу, не повреждая кожу, обрубить плавники, отрезать голову, удалить жабры и внутренности, не разрезая брюшка. Тушку промыть, нарезать кусками, осторожно вырезать мякоть, приготовить фарш (рыба, лук, чеснок, яйцо, хлеб, соль, перец).

Куски рыбы и голову начинить фаршем, уложить рядами в кастрюлю на слой очищенных и мелко нарезанных овощей (морковь, лук, чеснок), покрыть слоем овощей, сложить на него еще ряд нафаршированных кусков, также покрыть их овощами, залить холодной водой, плотно закрыть кастрюлю крышкой, поставить на слабый огонь. Готовить 2 ч, время от времени поливая верхние куски рыбы горячим бульоном, сваренным из хвоста и плавников.

Когда щука сварится, вынуть ее, придать форму целой рыбы, украсить овощами и полить процеженным соком, оставшимся в кастрюле. К блюду подать отдельно тертый хрен с уксусом.

На 1-2 кг щуки: 4-5 головок репчатого лука, 3 морковки, пучок петрушки, 0,25 головки чеснока, 1-2 яйца, 150 г белого хлеба, перец, соль.

РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ

Рыбу очистить от кожи и костей, выпотрошить нарезать порционно, надрезать каждый ломтик пополам не до конца, нафаршировать, сложить куски вдвое, чтобы фарш полностью был закрыт ими, посолить, обвалять в муке 2 раза, смочить в яйце и 2 раза обвалять в сухарях. Поджарить во фритюре, посыпать зеленью. Подавать с растопленным маслом.

На гарнир подать любой салат из свежих овощей или зелени.

Приготовление фарша. Растереть муку и масло, посолить, постепенно развести горячим бульоном, вскипятить и перемешать с тушеными грибами. Остудить.

На 1 кг крупной рыбы: 1 cm. ложка масла, 1 cm. ложка муки, 1 стакан рыбного бульона, 200 г шампиньонов или белых грибов, 2 яйца, 3/4 стакана панировочных сухарей, 1,5 стакана фритюра.

КАРАСИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ

Подготовленных крупных карасей разрезать пополам, некрупных готовить целиком. Рыбу посолить, обвалять в муке и подрумянить с обеих сторон на сковороде с маслом. Отварить картофель, остудить и нарезать ломтиками. Смазать маслом сотейник, налить на дно половину дозы сметаны, заправленной мукой, уложить картофель, а поверх него обжаренную рыбу, залить остальной сметаной, посыпать молотыми сухарями, запечь в духовом шкафу.

Блюдо подавать в сотейнике в горячем виде, посыпав измельченной зеленью петрушки.

На 1 кг карасей: мука пшеничная 2,5 ст. ложки, сливочное масло 2 cm. ложки, картофель 1 кг, сметана 1,5 стакана, молотые сухари 1 cm. ложка, соль.

НАЛИМ ИЛИ СОМ, ЗАПЕЧЕННЫЕ

Подготовленную рыбу нарезать некрупными кусочками, удалить кости, посолить и поперчить. Смешать белки сырых яиц с растительным маслом. Черствый мякиш белого хлеба размять до крупных крошек. Рыбу обвалять в муке, хорошо смочить в смеси белков и масла и обвалять в хлебных крошках.

Налить в сотейник или сковороду растительное масло, положить рыбу и запечь в разогретой духовке до готовности. Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо, вокруг уложить жареный картофель. Отдельно подать томатный соус.

На 4 порции: рыба 600 г, мука пшеничная 1 cm. ложка, белки сырых яиц 2-3 шт., растительное масло 100 г, черствый мякиш белого хлеба 120 г, перец черный молотый и соль по вкусу.

На гарнир: картофель 400 г, масло растительное 1,5 ст. ложки, соль.

ОСЕТРИНА С СОУСОМ ИЗ ХРЕНА

Вскипятить воду с нашинкованными овощами, луком, пряностями и солью. Осетрину обварить горячей водой, очистить от шипов и чешуи, обмыть и варить куском на слабом огне. Готовую рыбу оставить в отваре. Муку и масло растереть, развести холодным отваром, добавить натертый на мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус по вкусу. Вскипятить, добавить сметану и рубленые яйца. Рыбу нарезать на ровные ломтики, подогреть в небольшом количестве отвара, разложить на длинном блюде "чешуей", залить соусом и посыпать зеленью.

На 500 г осетрины: 1,5 л воды, 1 луковица, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 лавровых листа, 5-6 горошин перца.

Для соуса: 100 г хрена, 1 cm. ложка масла, 1 cm. ложка муки, 200 г сметаны, 1,5 стакана рыбного отвара. 1 cm. ложка рубленой зелени, соль, сахар и уксус по вкусу.

ЩУКА, СОМ, НАЛИМ В РАССОЛЕ

Подготовить рыбу, нарезать на порционные куски. Отварить в кипящем Пряном отваре. Выложить на блюдо и полить соусом с хреном и уксусом или хреном, разведенным квасом. Вместо соуса на каждый кусок горячей рыбы можно положить кусочек сливочного масла. На гарнир подать отварной картофель.

На 2-3 порции: рыба 500 г, пряный отвар 0,7 л, картофель 400 г, соль по вкусу, соус 1 стакан или сливочное масло 40 г.

СУДАК ЗАЛИВНОЙ

Рыбу хорошо промыть, снять мякоть с позвоночной части, нарезать на ровные куски. В кастрюлю положить кости, голову и икру разделанного судака, очищенные и нарезанные овощи (морковь, лук, петрушку), добавить 2-3 лавровых листа, соль, залить холодной водой и сварить бульон. Готовый бульон процедить. В нем сварить порционные куски судака. Сварившиеся куски переложить шумовкой на блюдо и охладить.

Из рыбного бульона приготовить желе. Для этого в бульон положить размоченный в холодной воде желатин, растворить его и довести до кипения, а затем процедить через марлю или салфетку. Поверх кусков судака, разложенных с промежутками на блюде, положить кружки лимона, вареной моркови, украсить зеленью петрушки и осторожно залить желе.

Заливного судака подавать в застывшем в

нашли нарушение на странице: сообщить админу