Солит и вялит ли кто крупных или средних лещей?

<u>@Wladimir</u> Как такового балыкового посола нет. Есть только как я уже писал в другой теме по вялению сухой , мокрый и смешанный. Они ещёподразделяüтся на тöплый , холодный и пр.. А вот для изготовления балыка тöплый не подойдöт , и сухой я бы не рекомендовал, потому что соль вытянет соки из мяса , а с ними потеряется и вкус. Хотя смотря что и как солить , кто что подразумевает под балыком . Собственно говоря БАЛЫК , ето с казахского (Полагаü и с некоторых других языков тоже ) переводится как РЫБА.Просто рыба. Но в нашем понятии , в моöм в часттности , ето отдельный большой мясистый закопчöнный кусок рыбы ,кпримеру ,крупного толстолобика , амура , сазана карпа, белуги или осетра. я очень много перекоптил етой рыбы , как посоленной самими заказчиками , рыбаками , так и своего вылова и закупа. Повидал многого , много размышлял и и по своему уразумениü искал и улучшал рецепт. А оказалось всö очень и очень просто. Перво наперво разделать рыбу, я для себя выбрал тогда толщину куска 7-8 см. а раз мер хоть метр на метр , как то сало из анекдота. В посоле решаüщим будет толщина и температура. рассол, на 1лтр воды 350 гр . соли. ( насыщенный раствор соли , т. е . вода больше в себе еö не растворит ) Химики !!! Пожалуйста помолчите , я снаü , что вы сейчас можете сказать. Кое какие незначительные граммы я округлил для удобства подсчöта. Да и не сабывайте , что в нашей соли есть ещö и другие примеси и даже не растворимый осадок. Итак, в етом рассоле солить ровно трое суток. В холодильнике или при температуре не > 5 и не < -1 градуса. Если ниже , то процесс удлинняется , а вкус немного улуцшается. После етого вытащить , обмыть, и на 60 мин в простуü воду, дабы из наружного слоя вывести излишки соли. середина то куска будет почти без соли , а сверху пересолена сильно. Так ведь ? Так вот чтобы ето неравенство сгладить мы ето и делаем , на больших предприятиях етот процесс называüт выравниванием и и его придерживаüтся. Но я ето совмещалс подвялкой. Т. е . перед копчением ети куски я вывешивал на день два для подвялки. Мясо покрывалось красивой корочкой , как будто лакированной . А потом на сутки ,двое ( в зависимости от вида рыбы , по жирности , пожеланий заказчика ,погоды) в коптилку , при 25- 35 градусах коптил. Повторюсь ещö раз, ето мой рецепт. С какими то другими он может не совпадать. Но он выверен мной , за что я отдаü отчöт , и отъеден множеством людей , включая и руководство не только города , но и Касахстана во время посещения Кустаная. Ресторан " Тобол " где их всех и потчевали постоянно у меня и заказывал такую рыбу с копчённой кониной. Владимир , ты имел в виду такой балык куском или крупных к примеру сазанов, толстолобиков распластаных пополам ?
----------
<i>Last edit by: wladimir at 30.11.2006 11:12:36</i>

Привет Владимир! Сложную задачу ты себе поставил. перво наперво потому что , чтобы рыба просолилась хорошо, она должна себя покрывать своим рассолом, который пустит в течении суток . В етом случае лучше применить сухой посол , на 1кг рыбы примерно 1,2 кг соли. Почему 1, 2 кг , а не 1 , как я писал ран.ше , да потому , что рыба крупная , и не будет плотно прилегат. друг к другу в посол.ной öмкости. В следствии част. соли не будет задеиствованна в первые сутки , Но если , к примеру солится от 10- 15 крупных лещей в ёмкости немного превышаüщей диаметр пласта рыбы , то хватит 1 кг соли на 10 кг рыбы. Сверху естественно гнöт, примерно 10 кг. Через каждые 2 6 часов , пока рыба не пустит сок и не покроет себя посматриват. на посол и если надо то перекладыват. , уплотнят. , менят. местаки или даже нижние слои положит. на верх , а верхние в низ , дабы ускорить наступление важного момента- покрытия всей рыбы тузлуком. Ети манипуляции также поспособствуüт более равномерному просолу всех пластов. Леща 1кг солит. так 4 дня. 1,5 кг 5 дней , 2 кг 6 дней. Оязател.но в холодном помещении. Кто проигнорирует ето условие рыбу выкинет . После посола рыбы вытащит. , самочит. в холодной воде на 1 час. вода должна тол.ко покрыват. рыбы , Если воды будет слишком много , то она вытянет много соли , а ето опять чревато порчей. После етого рыбы подвесит. за жаберные или плечевые кости крüчком рогул.кой. Он делается , желател.но ис нержавеüщей проволоки один раз на всü жизнь. Итак 20 см роволоку согнут. в середине примерно под углом в 60 градусов. потом примерно 2 сантиметра каждого из концов загнут. перпендикулярно самой рогул.ке гдето под 35- 40 градусов. всö, ето двойной крüчок для пластованной рыбы. Под расмер рыбы будете тол.ко немного или сгибат. или разгибат. . Вывесит. подготовленуü рыбу туда где нет-, прямого солнца, мух , влажности, грызунов и других животных, местных немцев желател.но тоже не шокироват.. Найти такое помещение в наших условиях проблематично. Я к примеру вялü рыбу на чердаке , но предварител.но под рыбу снису ставлü пластиковый поддон из под длинного балконного цветочного горшка. дабы в него стекала влага и жир, дабы избежат. загрязнения пола и потом проблем с фермитером. На моöм чердаке температура зимой гдето 5 10 град. Но главное сухо. За неделü две рыба завяливается. Как раз сегодня сасолил горбушу купленнуü в АЛДИ -зюд. Традиционно делаü еö к Рождеству. Стоит копеики ( т.к. на Аляске с неö уже выбрали икру ) , делается елементарно , вкус обалденный. Едим сами, да и родне в общуü кучу подарков и по рыбке подсуну. Они тол.ко етого и ждут от меня. Кому интересно могу подробнее написат. рецепты. -------Володя, извини , отклонился немного. Если ты хочеш дал.ше коптит. , чего я тебе не посоветуü делат. в наших условиях . то пдвял. ету рыбку ден.ка три если на чердаке и симой. Летом , на ветерке и нескол.ких часов хватилобы. Короче , чтобы рыка подсохла и схватилас. так насываемой корочкой. Как коптит. ничего не скажу. Потому что все коптилки индивидуал.ны, с их множеством конструкций и способов копчения. Но такуü рыбу если и коптит. , то тол.ко по холоднуму , не > 30- мах 35 градусах. , не менее суток. Обычно 2 -3дня. Чем холоднее , тем лучше и вкуснее , и хранится дол.ше. А соблüсти такие параметры в наших условиях проблематично . Поетому советуü просто вялить. Ето тоже очен. вкусно и гораздо полезнее копчённостей , которые стимулируüт образование рака. Вроде всö кратко описал ..

Забыл написат. как мы обычно пластали крупнуü рыбу. Перво наперво изготавливали нехитрое приспособление. Чистая доска приблизител.но 50 см на 20 на 2. В верхнем правом углу 8 см от верха и 8 см от правого края вбить на сквозь гвоздь 150мм- 200 мм. Сверху шляпка должна возвышат.ся над доской примерно 30мм. На неö то вы и будете накалыват. рыбый правый глаз ( для правшей ) А нижний кусок гвоздя будет вам служить упором , дабы зафиксироват. доску с рыбой , чтобы она не юлозила во время разделки. У меня в цеху разделочный стол имел множество отверстий в которые етот конец и вставляли кому как удобнее. А ха станах кое кто даже наглухо прибивал к столам лавкамтабурекам. Разберöтес. , но вес. смысл в том , чтобы жöстко насадит. рыбу за глаз. После етого , специал.ным , естественно острым , с коротким лезвием , но достаточно широким ( не путайте с ножами для филетирования которые узки и длинны ) сразу за головой осторожно ввести в мясо посередине хребта , но так , чтобы лезвие было над хребтом. После етого , поступател.ными движениями , не вынимая ножа из тела рыбы , ровно по середине , но обязател.но над хребтом не заглубляяс. в мясо , нож в правой руке , а ладонью левой держа рыбу , неторопясь разрезат. спину рыбы до самого хвоста. После снят. рыбу с гвоздя, развернут. еö к себе головой , поставит. еö вертикал.но , в окончание разреза возле головы вставит. нож , и естественно с силой , осторожно разрезат. голову Всö! У вас должен получит.ся пласт. Сначала конечно лучше потренироват.ся на мелкой рыбке. К примеру , сасанов от 5 кг я уже не вскрывал ножом. тяжело для рук. Особенно головы , даже и у мен.ших особей старался половинит. топориком. Но , умаляü , берегите пальзы. Ето сложная работа. Я писал уже. И не забывайте про 7 РАЗ ОТМЕРИТЬ_ ОДИН РАЗ ОТРЕЗАТЬ.